Правенето на шоколад

Превръщането на какаовите зърна в хубав шоколад изисква познание, страст и артистичност. Това е интригуващ процес, започващ в тропическите джунгли и завършващ в шоколадовата фабрика, където всеотдайните майстори на шоколадите Lindt създават тъмен шоколад, полиран до блясък, нежен топящ се млечен шоколад и малки произведения на изкуството във формата на бонбони, редом и с други разнообразни малки изкушения.

В процеса на правене на шоколад, ние разграничаваме 3 основни етапа:

Етап 1: Растеж и събиране на реколтата

Първо, фермерите садят какаото: най-добрите зърна Criollo и Trinitario, които Lindt използва в най-голяма степен, произлизат основно от селектирани области в Южна и Централна Америка и Западна Африка.

growingТези висококачествени сортове формират по-малко от 5% от световната реколта на какао и съответно са много скъпи. Високата цена се дължи не само на невероятния им аромат, но и на факта, че фермерите имат над средния доход, като по този начин се гарантира както високото качество, така и почтени стандарти на живот за производителите. Какаото Forastero, което също се използва от Lindt, основно се внася от Гана, където растат най-добрите култури.

Какаото се обира, ферментира и суши, и всичко това са ръчни дейности - един интензивен работен процес, който протича на мястото, където растат какаовите дървета.

Какаовите дървета цъфтят непрекъснато от момента, в който достигнат своята зрялост. Розовите или бели петолистни цветчета се скупчват в малки гроздове на стъблото или по-ниските клонове на дървото. Този растеж е феномен, много по-различен от растежа при другите дървета, които цъфтят и образуват плодове по върховете на най-малките клони.

harvestingНяма машини за събиране на какаото – фермерите използват къси закривени гребла, закрепени на дълги пръти, за да достигнат до най-високите плодове.

Обвивката на какаовото зърно се отваря с дълъг нож, наречен мачете и вътрешността на плода  се изгребва. Един обучен и бърз работник може да отвори около 500 шушулки за един час!
След това зърната се изсипват в кутии или се събират на купчини, покрити с бананови листа. За следващите 3 до 7 дни, зърната ще ферментират като хубаво вино. Ферментацията активизира ензими, които придават на зърната техния шоколадов аромат, като при този процес те губят 50% от теглото си! Ферментацията е завършена, когато зърната станат наситено тъмно кафяви.

Етап 2: Подбор и контрол на зърната

selectingСлед събирането и ферментацията, зърната се доставят до своите дестинации, където процесът на обработка продължава.

Преди какаовите сортове да се преобразят в шоколад Lindt, те преминават през щателния контрол на Lindt & Sprüngli – многобройни лабораторни тестове, които установяват дали зърната са в перфектно състояние.

Етап 3: Производство на шоколад

След като пристигнат, какаовите зърна внимателно се почистват и отделят от обвивката. Това е важна процедура, чието внимателно изпълнение също допринася за формирането на деликатните аромати. После зърната се смилат докато се достигне до течна какаова смес. Това е основата за производството на шоколад.

След това се пристъпва към добавянето на другите 3 основни съставки към какаовата маса: какаово масло, захар и мляко.

Чрез смесването им в съответствие с различните рецепти, се получават 3 основни вида шоколад, а именно:

Тъмен шоколад

dark

шоколадова маса+

какаово масло+

захар

Млечен шоколад

milk

шоколадова маса+

какаово масло+

мляко

Бял шоколад

white

 какаово масло+

захар+

мляко

Веднъж размесена, микстурата се рафинира от машините, които стриват парченца какао и захар до микроскопични размери. Тогава се продължава с „коунчинг” процеса, който трае дълги часове и чиято продължителност се определя в зависимост от различните рецепти. В „коунчинг” процеса шоколадът се размесва с допълнителни количества какаово масло и лецитин (базиран на соя емулгатор).

„Коунчинг” процесът е откритие на Рудолф Линдт от 1879. Това е революция в света на  шоколада от онова време. Докато се добавя какаово масло, какаовата маса се разбърква с часове, въздухът се отделя и ароматът постепенно се насища.

plakaПродължителното разбъркване има също и хомогенизиращ ефект. По време на процеса какаовото масло се смесва и с най-малките шоколадови частици и се получава напълно еднородна смес.

В резултат, шоколадът е кадифено мек и с хармоничен вкус. Преди оформянето на блокчета, шоколадът трябва да се темперира: затопляне, охлаждане и отново затопляне. Темперирането придава на шоколада мек матов блясък и води до добро разчупване на блокчетата. Накрая, шоколадът се оформя на блокчета или в други продукти, декорира се, опакова се и се разпределя за продажба.

Тъмен шоколад

Тъмният шоколад е най-ароматен и съдържа най-високо количество какао от всички шоколадови специалитети.

dark-chocoТъмният шоколад трябва да има минимално съдържание на 35% какао, като то може да достигне до 99%. Като обобщение, колкото по-високо е съдържанието на какао, толкова по-интензивен е шоколадът. И това изисква висококачествени зърна, перфектен подбор и добро съблюдаване на процесите. Неотдавна шоколад само с 35% какао се приветстваше от хората, но сетивата ни вече са развити и сега се наслаждаваме на 70% и повече какаово съдържание. Висококачественият и високопроцентен тъмен шоколад е естествено с по-ниско съдържание на захар – само толкова, колкото е необходимо, за да се разкрие и подчертае интензивността на какаовия вкус. Качественият тъмен шоколад също така е чудесна съставка за шоколадовите десерти.

Млечен шоколад

milk-chocoМлечният шоколад е любимия шоколад на почти всяко дете. За първи път се добавя мляко към шоколада около 20 години след изобретението на топящия се шоколад от Рудолф Линдт.

Млечният шоколад става предпочитан за повечето възрастни. Само във Франция, където тъмен шоколад се дава на децата от най-ранна възраст, предпочитанията към тъмен и млечен шоколад са почти равностойни.

Майсторите на шоколада LINDT разработват специален процес за млечния шоколад. Добрият млечен шоколад се определя от какаовите зърна, изпичането и комбинацията на съставките, наред със сухото мляко, приготвено от висококачествено прясно мляко в един специфичен изсушаващ процес, от който се получава препечения вкус, който прави финалното изживяване толкова прекрасно.

Микстурата се разбърква докато се получи хомогенна маса. След това започва процеса на валцоване, при който остават само най-дребни частици, трудно доловими от небцето. Първата стъпка към деликатното полиране е направена, но какаовата субстанция все още не е разкрила своя пълен аромат и все още вкусът е някак горчив и тръпчив. И сега идва ред на най-важното, това, което прави шоколада Lindt, толкова специален – „коунчинг” процеса – именно този процес придава на шоколада плътен аромат и върховен гланц.

Бял шоколад

white-chocoБелият шоколад се приготвя по различен начин от млечния и тъмния шоколад. Само какаовото масло, най-скъпият екстракт от какаовото зърно, се използва и миксира с другите съставки като мляко, захар и ванилия. Белият шоколад няма наситения какаов вкус на тъмния шоколад, което позволява да се изяви аромата на другите компоненти още по-силно и да се съчетае хармонично с белия цвят на шоколада. Често се използва за декорация и се комбинира с тъмен и млечен шоколад или със сушени плодове и ядки, особено при бонбоните.